הכנת תוכנית עסקית למסעדה

פתיחת עסק חדש וניהולו השוטף נושאת בחובה סיכוי להצלחה, סיפוק עצמי והתעשרות לצד אי וודאות והאפשרות להפסד כספי. על מנת למקסם את סיכויי ההצלחה ולהקטין את מימד האי וודאות, יש לתכנן מראש כל שלב בהקמת העסק – תכנון זה מתבטא בהכנת תוכנית עסקית למסעדה , המשקללת את כל הפרמטרים הידועים והלא ידועים.

כל תוכנית עסקית מתחילה בהבנת השוק בו העסק פועל – ניתוח השוק. בפתיחת מסעדה, נבדוק ראשית את מאפייני המאקרו של הענף – כגון פדיון ממוצע בענף וחסמי כניסה ויציאה. דוגמא לחסם כניסה מרכזי בענף המסעדנות הוא ההשקעה הראשונית הגבוהה במסעדה. בהמשך נבחן את המאפיינים הספציפיים של המסעדה – כגון הרמה הסוציו-אקונומית של האזור הגיאוגרפי בו המסעדה תפתח, מספר ועוצמת המתחרים, הדרישה לסוג המזון אותו המסעדה מייצרת וכו'. לדוגמא, פתיחה של מסעדה באזור תעשייה מאלצת את היזם להתאים את עצמו הן לרמת המחירים באזור, ולהציע גם ארוחות עסקיות. כשרות היא גם שיקול חשוב, כמו גם הרגלי האכילה במקום של לקוחות מול כמות ההזמנות וה-take away המתבצעות.

לאחר הכרות עם השוק ניתן לזהות את ההזדמנויות והאיומים הקיימים בו. כך לדוגמא, אם את/ה הפלאפליה היחידה באזור תעשייה מסוים – שימ/י על זה דגש פרסומי בשלב הכניסה לשוק. לחילופין, אם את/ה המבורגריה באזור בו יש מקדולנד, היזהר/י מהאיום ודע/י למתג את עצמך גבוה מעל מקדולנד.

עתה נפנה לניתוח העסק עצמו.

מיצוב העסק – נושא מורכב יותר ממה שנדמה בהתחלה, שכן כל בית הסעדה שואף לשדר מסר ייחודי ללקוחותיו. האם העסק פונה לקהל לקוחות המחפש אוכל איכותי במחיר גבוה יחסית או מציע אוכל זמין במחיר נמוך? האם יש דגש על הזמנות, takeaway או אכילה במקום? האם יש צורך בכשרות? במסעדה שני מוצרים: האוכל והשירות, שכן מסעדה ממלאת הן צרכים תזונתיים והן צרכי בילוי/התרעננות.

מניתוח מיצוב העסק ניתן להגדיר את קהל היעד. למשל, אם פתחנו מסעדת גורמה אקסקלוסיבית, סביר להניח שנפנה לקהל הפתוח לטעמים חדשים במחירים גבוהים, ולכן האווירה במסעדה ופעילות יחסי הציבור צריכים להיות בהתאם. בנוסף, יש לתת למיקום המסעדה חשיבות גבוהה. הקהל אינו מחכה רק לך… המסעדה חייבת להיות ממוקמת במקום בו הנראות והנגישות אליה גבוהה.חשוב שתהיה התאמה גבוהה בין אופי המקום, מיקומו, והלקוחות הרלוונטיים.

גם לספקים ולבחירתם יש השפעה מכרעת על הצלחת המסעדה. מסעדה דורשת מגוון גדול של ספקים הן בתחום המזון והמשקאות והן בתחום הציוד – החל מציוד למטבח וציוד אוכל לאזור ההסעדה וכלה באלמנטים כגון מסכים או פרטי נוי אחרים המוסיפים אווירה למסעדה. יש להשוות בין ספקים, לקבל המלצות ולתאם ציפיות ותנאי תשלום לפני תחילת עבודה עם ספק.

נושא מהותי נוסף בפתיחת מסעדה הוא השיווק. לעיתים נדמה שבשל הקושי להגדיר פרמטרים קשיחים להצלחת מאמצי שיווק אין טעם להשקיע בחלק זה יותר מדי – זו טעות קשה של הרבה יזמים. התחרות, במיוחד בענף ההסעדה, הינה אגרסיבית ביותר. בהתאם לאופי ומיקום העסק ישנן דרכי שיווק שונות, אולם יש מספר ערוצי שיווק ש(כמעט) כל עסק חייב לבצע: יחסי ציבור (על מנת להביא לנראות בעיתונות), פרסום במדריכי אוכל, פליירים, שלטי חוצות וכו', עבודה עם קובעי דעה (בעיקר נכון לברים ומקומות יציאה) ועוד. החשוב כאן הוא לא בפירוט מגוון דרכי השיווק הבנאליים, אלא היכולת ליצור ערוץ שיווק ייחודי! לדוגמא, ניתן לערוך בחודש הראשון לפתיחה מבצע חבר מביא חבר, בו כל פעם שלקוח קיים מביא חבר חדש הלקוח הקיים מקבל ארוחה במחיר נמוך ביותר, או יום מרוכז בו תולים מאות בלונים ממותגים באזור הפעילות. בתחום זה היצירתיות היא השולטת, וכל המרבה הרי זה משובח.

הנושא האחרון בו נעסוק הוא הנושא הפיננסי. זהו הנושא החשוב ביותר, גם אם לעיתים מורכב לאלה אשר אינם מיונמנים בו. לחלק הפיננסי משמעות קריטית בתהליך בניית התוכנית העסקית, ואנחנו

ב-GONOGO נותנים לו דגש רב, שכן כל הפרמטרים אותם פרטנו עד כה מתרכזים בסופו של דבר לשורה תחתונה – הכסף

הכנסות ותמחור המנות – להחלטה על התמחור מספר פרמטרים: מחיר המנה (Food cost), שקלול הוצאות קבועות (הכוללות Labor cost), רמת המחירים באזור, צפי למספר לקוחות יומיים/סבבים ועוד. חשוב להקדיש לחלק זה מחשבה רבה, שכן שינויים תוך כדי תנועה בדרך כלל משדרים פאניקה וחוסר החלטיות.

ההמלצה שלנו ליזמים – פותחים מסעדה ? תכננו מראש וייצרו תוכנית עסקית מקצועית למסעדה שלכם ..ושימו לב לכסף, לא רק לאוכל, עבדו עם תזרים מזומנים יומי המתחשב גם בהון החוזר עם יעדים מדידים מהיום הראשון. בסופו של יום, הכסף הוא שקובע. חוץ מזה, בתיאבון.